藥師說：日常生活飲食中不得不小心的黃麴毒素（aflatoxins）
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刊登於 消防電子報第424期
花生的相關製品應該注意保存的方式，降低水份濕度、低溫儲存以及在開封後最好應儘早食用完畢以避免黃麴毒素的產生。
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問：
前幾天新聞有報導市面上一個品牌的花生豆被驗出黃麴毒素超標26倍，吃多恐怕會致癌的消息，令人十分擔心，請問黃麴毒素是怎麼來的？還有那些食物有黃麴毒素？我們平時該如何避免呢？
答：
曾經在幾年前發生過知名花生醬含有過量黃麴毒素（aflatoxins）而引發廣泛討論後，近幾年來有關黃麴毒素已經比較少被報導了，事實上，黃麴毒素仍然可能經常出現在我們生活周遭的食物之中而不得不小心注意的一項物質。為什麼黃麴毒素會這樣被特別提出來討論呢？原因在於黃麴毒素（aflatoxins）是一種有強烈生物毒性的真菌毒素，它不僅是毒素同時也是一種惡性的致癌物質，長期攝食被污染黃麴毒素的食品將會導致慢性中毒、急慢性肝病變、厭食及生長緩慢等等症狀的發生；根據研究，黃麴毒素和人類肝癌發生機率存在有正比關係，在體內累積量多時還可能導致病變致癌或致死的嚴重後果！
黃麴毒素主要是由黃麴菌（aspergillus flavus）產生，黃麴菌廣泛分布於全球農產品、土壤及乾草中，當作物如花生、小麥、玉米、黃豆等等農作物在收割後，如果在儲藏、運輸、食品加工方法不當的話，在溫度及溼度的作用下產生黴菌就會導致黃麴毒素的產生。除了大家都知道的花生及其製品之外，在台灣潮溼且高溫的環境下是非常適合黃麴毒素的生長的條件，因此許多食物如玉米、麵粉、米粉、肉乾、豆腐乾等等以及醃製類食品如鹹菜、梅干菜、豆腐乳、豆瓣醬等等都有可能因為沒有真空包裝或開封後保存不當而產生黃麴毒素的污染。
那麼我們平時要怎麼避免誤食到黃麴毒素呢？由於黃麴毒素的產生條件為相對濕度85％及溫度28℃ 的環境之下，因此降低水份與濕度以及低溫儲存可以避免黃麴毒素的產生。在這個原則之下在此提出幾項建議：（1）在購買五穀雜糧、花生製品等等食品時，最好選擇新鮮、包裝完整的產品，並且應貯存在低溫乾燥處，在保存期限內就應食用完畢（2）即使低量食用含黃麴毒素的食物，長期下來也有可能會導致肝細胞病變，因此包括臭豆腐、豆腐乳、花生粉、花生醬、醃製食品等等製品應避免長期食用（3）家禽類有可能在飼養過程中食入黃麴毒素，所以應該少吃動物的內臟（4）平時沒有吃完的食物應該放到冰箱低溫保存；最後要提醒民眾的是，在平時食物的選擇上還是應該多選擇新鮮並且未經多次加工的食物產品，並且正確的保存食物才是避免黃麴毒素危機的最好方法。
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